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模块一绪论及烘焙原材料

关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试

1、单选题:
‏根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种,请问你认为最适合做面包的是哪种面粉?​
选项:
A: 高筋粉
B: 中筋粉
C: 低筋粉
D: 都可以
答案: 【 高筋粉

2、单选题:
‍广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰,不容易缩腰变形,所以选择哪种面粉?​
选项:
A: 高筋粉
B: 低筋粉或中筋粉
C: 全麦粉
D: 小麦淀粉
答案: 【 低筋粉或中筋粉

3、单选题:
‏下列哪种油脂不是动物脂?​
选项:
A: 黄油
B: 猪油
C: 奶油
D: 起酥油
答案: 【 起酥油

4、单选题:
‌在烘焙产品制作过程中,哪种甜味剂使用最广泛,是非常理想的甜味剂。‎
选项:
A: 转化糖浆
B: 果葡糖浆
C: 玉米糖浆
D: 蔗糖或白砂糖
答案: 【 蔗糖或白砂糖

5、单选题:
‌蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能?‍
选项:
A: 凝固性
B: 乳化性
C: 起泡性
D: 营养价值
答案: 【 起泡性

6、多选题:
‍下列哪些产品属于烘焙产品?‌
选项:
A: 炸油条
B: 豆腐乳
C: 戚风蛋糕
D: 毛毛虫面包
答案: 【 戚风蛋糕;
毛毛虫面包

7、多选题:
​盐在面包制品中有着什么样的作用?​
选项:
A: 改善面筋性质
B: 调节面团发酵的速度
C: 改善产品的风味
D: 抑制杂菌的生长
答案: 【 改善面筋性质;
调节面团发酵的速度;
改善产品的风味;
抑制杂菌的生长

模块三 面包加工技术

面包加工技术

1、单选题:
‍法棍属于下列哪种面包类型?‌
选项:
A: 调理面包
B: 甜面包
C: 硬面包
D: 丹麦面包
答案: 【 硬面包

2、单选题:
​一根标准的法棍应该多长?多少个割口呢?‏
选项:
A: 30cm  5或者7个割口
B: 55cm  5或者7个割口
C: 30cm  6或者8个割口
D: 55cm  6或者8个割口
答案: 【 55cm  5或者7个割口

3、单选题:
​请问法棍面包搅拌的终点应该是?​
选项:
A: 原料混合阶段
B: 面团卷起阶段
C: 面筋扩展阶段
D: 面筋破坏阶段
答案: 【 面筋扩展阶段

4、单选题:
​法棍面团发酵过程中的工艺参数是?‏
选项:
A: 22℃  30分钟
B: 28℃  30分钟
C: 22℃  30分钟后翻面再发酵30分钟
D: 28℃    30分钟后翻面再发酵30分钟
答案: 【 28℃    30分钟后翻面再发酵30分钟

5、单选题:
​法棍入炉烘烤前需要再割口处挤上(  ),为了增加割口的美观。‏
选项:
A: 奶油
B: 黄油
C: 植物油
D: 润滑油
答案: 【 黄油

6、单选题:
‎甜面包的主要特点是?‎
选项:
A: 香甜可口,柔软细腻
B: 外脆内软,口感筋道
C: 表面细腻,口感扎实
D: 香酥可口,内里细滑
答案: 【

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